"Gli antipasti sono accessori niente affatto indispensabili che è opportuno siano costituiti da elementi leggeri, di composizione delicata che in nessun caso possano rappresentare da soli una pietanza completa, tuttavia ciò che queste preparazioni non hanno in termini di quantità, dovrà essere compensato da una estrema finezza di gusto e di una cura della disposizione tale da renderle indispensabili."
Auguste Escoffier
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